4 moduri de a -ți pregăti legumele ca un bucătar gourmet

Mănâncă -ți legumele. Este o frază pe care am auzit -o din nou ca copii. (Și continuați să auziți ca adulți!) Din fericire, datorită unei noi generații de bucătari, gătitul pe bază de plante nu a arătat niciodată sau a avut un gust mai bun.

„Gătirea legumelor este valul viitorului”, spune Christopher Cipollone, bucătar executiv al Piora în New York City. El ar trebui să știe: bucătarul cu stele Michelin a fost numit „șaman de legume” din cauza capacității sale de a lucra magia pe verzi cu frunze, legume rădăcinoase și tulpini, transformându-le în opere de artă culinară. De fapt, atât de mulți mese au cerut mâncăruri vegetariene, încât a creat un nou meniu de fixare a premiului inspirat de grădină la Piora, evidențiată cele mai bune produse de piață din sezon.

„Facem lucruri noi cu ceea ce este acolo”, spune el. „Am [inspirație] din lucrurile de zi cu zi. Dacă mă plimb printr -un parc și văd un pat de flori aranjat într -un anumit mod, cred, cum putem realiza ceva care arată așa și are un gust delicios?„Luați salata de piață a restaurantului: o combinație de legume murate, braconate, prăjite, uscate și crude deasupra unui„ pământ ”de anghinare din Ierusalim caramelizat și un pansament asemănător insulei din Insula. Este departe de acel recipient de amestec de mesclun ofilit așezat în frigiderul tău.

Dar nu trebuie să fii bucătar la un New York Times-Restaurant aprobat pentru a servi legume delicioase-mai ales dacă știți cum să vă apropiați de piața fermierilor dvs.

Gata să -ți ridice jocul verde acasă? Chef Cipollone împărtășește cele 4 sfaturi ale sale pentru transformarea legumelor tale în bucătărie înaltă.

1. Cumpărați de la sursă

În timp ce Cipollone are pregătirea culinară pentru a ști ce este în sezonul de la săptămână la săptămână, puteți merge direct la sursa de pe piața fermierilor locali. „A vorbi cu fermierii este cu siguranță calea de urmat”, spune bucătarul. „Sunt mai mult decât fericiți să vorbească despre produsul lor. Sunt atât de mândri de asta."

Întrebați-i ce este bine acum și care sunt legumele lor de cea mai înaltă calitate pentru acea zi. „Dacă depuneți efort suplimentar, merită. Morcovul de pe piața fermierilor va avea un gust mult mai bun decât morcovul care stătea într -o pungă de plastic la magazinul alimentar ”, spune el.

2. Gândește-te ca un mâncător de carne

Legumele nu trebuie să fie doar un fel de mâncare, lăsați-le să obțină facturarea stelelor. „Dacă o privești ca pe carnea [a farfuriei], este o modalitate mișto de a interpreta legume”, spune Cipollone.

O modalitate de a face asta? Gătiți întregul legume. Cipollone îi place să grătească un întreg cap de conopidă încet încet la foc mic. „Asta se va concentra și va scoate multă aromă din conopidă”, spune Cipollone. O versiune Tandoori, de exemplu, joacă meciul natural al conopiilor cu condimentele indiene. (Doar condimentează conopida cu pulbere de curry, puțin iaurt și suc de lămâie înainte de a -l pune pe grătar. spune bucătarul.) Odată ce s -a terminat, feliați și serviți ca carne.

O altă idee uimitoare de la Cipollone: ​​coaceți legume cu rădăcină mare, cum ar fi rutabaga și rădăcina de țelină (cum ar fi un pește întreg, prin acoperirea cu sare și piper) și apoi transformați-le într-un ragu asemănător cu cârnați, servit peste rigatoni. „[Felul de mâncare] a tratat cu adevărat leguma ca carnea și chiar a avut textura acesteia, deoarece crusta de sare a concentrat cu adevărat aromele”, spune el.

3. Joacă -te cu mâncarea ta

În timp ce mama ta nu i -a plăcut atunci când te -ai jucat cu mâncarea de copil, experimentarea este cheia pentru a -ți dezvolta abilitățile culinare ca adult (și este ceea ce Cipollone se așteaptă de la bucătarii din bucătăria lui). „Poate fi crud, prăjit, la grătar, braconizat și ales? Există resturi pe care le puteți face într -un piure?" el intreaba. „Dacă aveți un pic de timp suplimentar și vă gândiți cu adevărat la asta, puteți veni cu câteva lucruri interesante."

Asta merge și pentru condimente. „Acolo te uiți la diferite bucătării etnice, unde există diferite condimente și profiluri de aromă”, sfătuiește Cipollone. Așa că continuați, apucați turmericul, Garam Masala și Harissa din raftul de condimente.

Și când aveți îndoieli? Murați -l! „Pickle totul, de la dovlecei butternut la rampe la conopidă”, spune Cipollone. Nu numai că păstrarea vă permite să vă tratați cu legume în afara sezonului (salut, ricotta pe pâine prăjită cu rampe culese în mijlocul iernii!) dar vă permite să adăugați o aromă serioasă într -un fel de mâncare. „Puteți identifica și adăuga explozii de aciditate unde doriți pe un fel de mâncare”, spune el.

4) Nu mergeți după priviri

Deși este greu să rezistați fructele și legumele luminoase și perfecte de pe piață, nu treceți cu vederea legumele „urâte”.

„Există o diferență între urât și putred. Când vorbim despre urât, vorbim despre neuniform, precum un pătrat care este crescut în două moduri diferite ”, spune Cipollone. Bucătarul sare la oportunități de a utiliza aceste legume organice și nu doar pentru a reduce deșeurile alimentare. El crede că ingredientele neuniforme se pretează la prezentări și arome răcoroase. „Uneori, un morcov este mai gras pe un capăt și foarte mic pe celălalt. S -ar putea să existe două texturi diferite atunci când îl gătiți.-

Și orice lucru care pare suficient de interesant pentru a face o poză-ceea ce ar putea fi mai mult ca un restaurant decât atât?!

Btw, știi cel mai sănătos mod de a găti legume? Și dacă doriți cu adevărat să-l amestecați, înțelept cu veggie, iată un ghid pentru „IT” (SEA) Green, Marine-Recipes, incluse.