Cum să faci aluatul cu pâine absolut frumoasă, fără drojdie

Golper a fost suficient de amabil să împărtășească cu Well+Good, încercând și adevărate aluaturi și rețete de pâine din cartea sa, Bien Cuit: Arta pâinii.

Cum să faci un starter de aluat

Ingrediente

Ziua 1:
8.8 uncii de struguri organici (însămânțați sau fără sămânță, de preferință cultivate local)
1/2 cană + 3 linguri de fructe de secară întregi, măcinate în făină sau 1 cană + 1 ½ TSP făină de secară întunecată

Zilele 3 până la 6:
2 ½ Cupi făină de secară întunecată
1 ½ căni + 3 linguri de apă la aproximativ 60 ° F

Zilele 7 până la 9:
1 ½ căni + 1 ½ Tbsp făină medie de grâu integral
3/4 căni + 3 linguri de apă la aproximativ 60 ° F

Zilele 10 până la 20:
11 ¾ căni + 1 lingură de făină de grâu integral mediu
6 ¾ căni + 2 linguri de apă la aproximativ 60 ° F (15 ° C)

Ziua 21:
1 cană + 1 linguriță făină de grâu integral mediu
1/4 cană + 3 linguri de apă la aproximativ 60 ° F

Ziua 1:

1. Ștergeți orice murdărie rămasă din struguri, dar nu le cufundați în apă. Puree într -un blender sau un procesor alimentar. Transferați într -un recipient de stocare mediu, de preferat cu părțile înalte și adăugați secara. Se amestecă cu degetele, apăsând amestecul în părțile laterale, partea de jos și colțurile până când toată făina este umedă și complet încorporată. Acoperiți și lăsați să stea la temperatura camerei timp de 48 de ore.

Zilele 3 până la 6:

1. Într-un recipient curat, de depozitare curat, combinați 3/4 cană + 1 ½ linguriță de făină și 1/4 cană + 3 linguriță de apă. Adăugați 1/4 cană + 2 ½ TBSP de zi 1 starter și aruncă restul. Acoperiți și lăsați să stea la temperatura camerei.

2. Repetați hrănirea la fiecare 24 de ore, de fiecare dată folosind 1/4 cană + 2 ½ TBSP din starterul din ziua precedentă, pentru un total de patru hrăniri.

Zilele 7 până la 9:

1. Într-un recipient curat, de depozitare curat, combinați 1/2 cană + 1 ½ linguriță de făină și 3/4 cană + 3 linguriță de apă. Adăugați 1/4 cană + ½ Tbsp din ziua 6 Starter și aruncă restul. Acoperiți și lăsați să stea la temperatura camerei.

2. Repetați hrănirea la fiecare 24 de ore, de fiecare dată folosind 1/4 cană + ½ TBSP din starterul din ziua precedentă, pentru un total de trei hrăniri.

Zilele 10 până la 20:

1. Într-un recipient curat, de depozitare curat, combinați 1/2 cană + 1 ½ linguriță de făină și 3/4 cană + 3 linguriță de apă. Adăugați 1/4 cană + ½ TBSP de starter -ul existent și aruncați restul. Acoperiți și lăsați să stea la temperatura camerei.

2. Repetați hrănirea la fiecare 12 ore, de fiecare dată folosind 1/4 cană + ½ TBSP de starterul din ziua precedentă, pentru un total de 22 de hrăniri.

Ziua 21:

1. Într-un recipient curat, de depozitare curat, combinați făina și apa. Adăugați 3 lingurițe + 1 linguriță de starter -ul existent și aruncați restul. Acoperiți și lăsați să stea la temperatura camerei timp de șase ore.

2. În acest moment este de preferat să refrigerați starterul timp de 60 de ore înainte de utilizare, dar va fi bine să folosiți după 12 ore.

3. Felicitări. Acum aveți un starter sănătos, fericit!

Menținerea starterului:

1. O dată la trei zile, scoateți starterul de la frigider timp de șase ore. Îndepărtați și aruncați toate, cu excepția a 3 lingurițe + 1 linguriță de starter -ul existent, apoi hrăniți starterul folosind aceleași proporții ca ziua 21: 1 cană + 1 linguriță de făină de grâu integral, 1/4 cană + 3 linguri de apă și 3 lingurițe + 1 lingură de starter existent. Acoperiți și lăsați să se odihnească timp de 6 ore, apoi întoarceți -vă la frigider.

2. Dacă intenționați să fiți plecați mai mult de 4 până la 9 zile, trebuie să încetiniți creșterea starterului. Scoateți demarorul din frigider și aruncați toate, cu excepția 1/4 cană + 2 ½ Tbsp din ea. Lasă să stea șase ore. Apoi adăugați 5 ¼ căni + 2 linguri de făină medie de grâu integral și 1 ¼ CUP + 3 ½ Tbsp de apă și amestecați bine pentru a încorpora. Refrigerați până la nouă zile.

3. Dacă plecați mai mult de nouă zile, gândiți -vă la starterul dvs. așa cum ați face un animal de companie. Este un lucru viu care trebuie hrănit și udat. Obțineți un prieten care să-l hrănească în conformitate cu programul de hrănire de trei zile.

30 de ore de acru

Ingrediente

Incepator:
3 linguriță + 1 lingură de sfoară acru
1/4 cană + 3 linguri de apă la aproximativ 60 ° F
1/2 cană + 3 ½ Tbsp făină albă

Aluat:
2 căni + 2 linguri de făină albă, plus suplimentar după cum este necesar pentru lucrul cu aluatul
1/2 cană + 1 ½ TSP făină medie de grâu integral
1/2 cană + 2 linguri de făină de secară albă
3 linguriță + 1 lingură făină de secară întunecată
2 linguriță + 2 ¼ TSP făină de hrișcă
2 ½ TSP Sare fină de mare
1 ¼ CUP + 3 ½ Apă de linguriță la aproximativ 60 ° F

Amestec de praf:
1 parte făină fină de semolă
5 părți făină albă

Pentru starter:

1. Puneți starterul de smântână într -un recipient de depozitare medie și adăugați apa. Sparge -l în bucăți cu degetele până când este aproape dizolvat în apă; Vor mai fi câteva piese mici. Se amestecă făina până se încorporează complet. Acoperiți recipientul și lăsați să stea la temperatura camerei timp de 10 până la 14 ore. Va fi la apogeu la aproximativ 12 ore.

Pentru aluat:

1. Amestecați împreună albul, grâul integral, secară albă, secară întunecată și făină de hrișcă și sare într -un bol mediu.

2. Turnați aproximativ o treime din apă în jurul marginilor de pornire pentru a o elibera din părțile laterale ale containerului. Transferați starterul și apa într-un bol extra-mare împreună cu apa rămasă. Folosind o lingură de lemn, rupeți -l pe starter pentru a -l distribui în apă.

3. Adăugați amestecul de făină, rezervându-se aproximativ o șesime de-a lungul marginii bolului. Continuați să amestecați cu lingura până când majoritatea ingredientelor uscate au fost combinate cu amestecul de pornire. Treceți la un raclet de bol din plastic (8 dolari) și continuați să amestecați până la încorporare. În acest moment, aluatul va fi lipicios la atingere.

4. Împingeți aluatul într -o parte a bolului. Rotiți și trageți aluatul, adăugând amestecul de făină rezervat și o cantitate mică de făină suplimentară la bol și mâinile, după cum este necesar. Continuați să rulați și să trageți până când aluatul se simte mai puternic și începe să reziste la alte rulare, de aproximativ 14 ori. Apoi, cu mâinile tăiate, trageți laturile de sub centru. Așezați aluatul, cusătura în jos, într-un bol curat, acoperiți partea superioară a bolului cu un prosop de bucătărie curat și lăsați să vă odihniți la temperatura camerei timp de 1 oră.

5. Pentru prima întindere și pliere, prafați ușor suprafața de lucru și mâinile cu făină (nu cu amestecul de praf să salveze asta pentru coșul de probă căptușit și pâinea în formă). Folosind racleta de bol din plastic, eliberați aluatul din bol și setați-l, cusătura în jos, pe suprafața de lucru. Întindeți -l ușor într -o formă aproximativ dreptunghiulară. Îndoiți aluatul în treimi de sus în jos și apoi de la stânga la dreapta. Cu mâinile cuppate, trageți părțile de sub centru. Puneți aluatul în bol, cusătura în jos, acoperiți vasul cu prosopul și lăsați să se odihnească timp de 1 oră.

6. Pentru a doua întindere și pliere, repetați pașii pentru prima întindere și pliați, apoi întoarceți aluatul în bol, acoperiți -vă cu prosopul și lăsați să se odihnească timp de 1 oră.

7. Pentru a treia și ultima întindere și pliere, repetați din nou pașii pentru prima întindere și pliați, apoi întoarceți aluatul în vas, acoperiți -vă cu prosopul și lăsați să se odihnească timp de 30 de minute.

8. Aliniați un coș de dovezi de 9 inci (18 dolari) sau un bol cu ​​un prosop de bucătărie curat și praful prosop destul de generos cu amestecul de praf.

9. Prafați ușor suprafața de lucru și mâinile cu făină și modelați aluatul într -o rotundă. Prafați părțile laterale și partea de sus a aluatului cu amestecul de praf, pliați marginile prosopului peste partea de sus și lăsați să se odihnească la temperatura camerei pentru 1 ½ ore.

10. Transferați coșul la frigider și răcoriți -vă timp de 14 până la 18 ore.

11. Poziționați un suport pentru cuptor în treimea inferioară a cuptorului. Puneți un cuptor olandez rotund din fontă rotundă de 6 sferturi, de 6 sferturi, 10 inci, rotund din fontă (70 USD). Preîncălziți cuptorul la 500 ° F. Scoateți coșul de aluat din frigider și lăsați -l să stea la temperatura camerei în timp ce lăsați cuptorul să se preîncălzească timp de aproximativ 1 oră.

12. Folosind mitt-uri de cuptor grele sau posholders, scoateți cuptorul olandez, așezați-l pe o suprafață rezistentă la căldură și îndepărtați capacul.

13. Folosind prosopul de bucătărie, ridicați și ușurați ușor aluatul din coș și pe o coajă de copt, cusătura în jos. Apoi transferați -l cu atenție în oală (cuptorul olandez va fi foarte fierbinte). Marcați partea de sus a aluatului, acoperiți oala și returnați -l la cuptor. Coborâți temperatura cuptorului la 460 ° F și coaceți timp de 30 de minute.

14. Rotiți cuptorul olandez și îndepărtați capacul. Pâinea va fi deja un maro auriu bogat. Continuați coacerea, descoperită, până când suprafața este un maro adânc, bogat, unele pete de -a lungul scorului fiind chiar ușor mai întunecate (Bien Cuit), cu aproximativ 25 de minute mai mult.

15. Slăbiți marginile pâinii cu o lingură lungă cu mâner și apoi cu ajutorul se ridică din lingură din oală pe un suport de răcire. Când partea inferioară a pâinii este atinsă, ar trebui să sune gol. Dacă nu, întoarceți -l la cuptor și coaceți direct pe raft timp de 5 minute mai mult.

16. Lăsați pâinea să se răcească complet înainte de a tăia și a mânca, cel puțin 6 ore, dar de preferință 12 până la 36 de ore.