Modul fără gluten de a te bucura de fermă lungă de pâine

Când Melissa Sharp a fost diagnosticată cu cancer de sân la 36 de ani, iubitul ei acum partenerul de afaceri și-a revizuit dieta. Au fost înăuntru sucuri verzi organice, probiotice și carne alimentată cu iarbă; Zahărul, produsele lactate și alimentele procesate au fost în afara. „Mi -am schimbat dieta și întreaga abordare a vieții, dar mi -a plăcut întotdeauna să coacem, să modific rețete, să coborâm zahărul, să cresc fibra sau să folosesc boabe diferite”, spune Sharp, care a deschis modern Baker, un brutar „fermentat” în plină expansiune Oxford, Londra.

Deci, ceea ce naiba este fermentația lungă? Pe scurt, se coace pâine și alte produse coapte folosind un adevărat starter de aluat care se bazează pe drojdie care apare în mod natural față de drojdia comercială, pe care brutaria lui Sharp nu. (De asemenea, se angajează să nu folosească zaharuri rafinate și doar boabe de piatră, pre-industrializate.)

„Când faceți pâine fermentată lungă, nu crește glicemia și are mai mult magneziu, zinc, fier și B12 în el”, spune Sharp, care a fost coautor Super pâini și plăci simple, O colecție de rețete de apă gură pentru pâine, chifle, prăjituri, prăjituri și multe altele, cu capul brutarului, Lindsay Stark.

Cum funcționează este destul de simplu: bacteriile prietenoase utilizate în pâinea modernă a brutarului și produsele coapte mănâncă zahărul în aluat, reducând cantitatea totală de zahăr pe care o consumi de fapt și, în același timp, începând să descompună glutenul în pâine. Drept urmare, „este mult mai ușor de digerat”, spune Stark, avertizând că, în timp ce mulți dintre clienții lor intoleranți la gluten se pot bucura de pâinea lor fără probleme, încă nu este potrivit pentru persoanele care au boală celiacă.

Dacă vă faceți propriul dvs. de pornire la domiciliu sună ca un non-starter (laugh out loud) nu fi intimidat, spune Stark. „Oamenii nu își dau seama cât de rezistent este starterul de smântână. L -am lăsat la frigider luni întregi. Chiar sunt foarte rezistente și, odată ce ai început, poți să -l scoți doar când ai nevoie de el.-

Interesat să-ți faci propria pâine cu fermitate lungă acasă? Continuați să citiți pentru a obține rețeta pentru sfeclă și coajă de usturoi.

Sfeclă și aluat de sfeclă și usturoi

Face 1 pâine

„A primit un pic de mușcătură. Este ceva mai acid și sărat ”, spune Sharp. Duo -ul spune că aroma pământească din pâine o face să funcționeze foarte bine în sandwich -uri și pâine prăjită de avocado. De asemenea, recomandă utilizarea usturoiului crud de înaltă calitate pe care îl cumpărați din secțiunea frigorifică a magazinului alimentar și, atunci când faceți pâinea, „scurgeți puțurile de usturoi, sau aluatul va fi prea slab, iar aciditatea sucului ar putea afecta glutenul dezvoltare.-

Ingrediente
Ziua 1: Pentru a face starterul de grâu:
1 lingură făină de pâine albă
1 linguriță de apă caldă (90 până la 99 ° F)

Ziua 2:
Starter de grâu făcut în ziua 1
1 lingură făină de pâine albă
1 linguriță de apă caldă, (90 până la 99 ° F)

Pentru a face rețeta de început:
8 1/2 Tbsp făină de pâine albă
5 linguri de apă caldă (90 până la 99 ° F)
Starter activ de grâu (mai sus)

Pentru a face pâinea:
5 1/2 oz. Starter de rețete din ziua precedentă
12 oz. sfeclă crudă, decojită și pură
3 1/4 căni făină de pâine albă
1 1/2 Tbsp Sare roz Himalaya
3 1/2 oz. varză brută, scursă de cât mai mult lichid

Ziua 1: Pentru a face starterul grâului
1. Se amestecă împreună făina și apa într -un recipient cu un capac. Amestecarea cu mâinile tale va funcționa mai bine decât cu o lingură. Toată lumea are o drojdie care a avut loc în mod natural pe mâinile lor, astfel încât acest lucru poate oferi starterului tău un adevărat impuls. Lăsați amestecul peste noapte la temperatura camerei.

2. Acoperă -l cu capacul, dar nu -l face etanș. Un borcan cu șurub cu capacul parțial realizat este perfect. Vrei ca drojdiile din aer să intre, dar doriți, de asemenea, să împiedicați să se usuce amestecul.

Ziua 2
1. Aruncați jumătate din amestec din ziua 1. Acest lucru se datorează faptului că doriți să copleșiți aproape bacteriile/drojdia în demaror cu mâncare, adăugând mai multă făină decât greutatea amestecului original. Ați putea face acest lucru adăugând mai multă făină și apă caldă și nu aruncați niciunul, dar ați ajunge foarte repede cu o cantitate excesiv de mare de început.

2. Amestecați făina și apa în amestecul rămas și lăsați din nou la temperatura camerei peste noapte.

Zilele 3 și 4
1. Până acum ar trebui să observați că starterul dvs. are bule în el. Aceasta înseamnă că este gata. Nu vă faceți griji dacă miroase acid sau cheesy, acest lucru este complet normal și fiecare starter își va crea propriul parfum unic. Acum aveți propriul dvs. borcan viu, bubuit de microbi sănătoși pe care îi veți folosi în anii următori.

2. Dacă starterul nu se bubudă, continuați să repetați ziua a 2 -a până când nu se bule. Câțiva factori pot afecta cât timp durează drojdia de început pentru a activa, temperatura fiind una dintre principalele. Dacă îți începi starterul în condiții reci, poate dura mai mult timp pentru a merge.

Pentru a face rețeta de început
1. Amestecați făina și apa cu întreaga cantitate de starter și lăsați acoperit vag la temperatura camerei peste noapte.

Pentru a face pâinea
1. Într -un bol mare, combinați starterul cu rețete cu piureul de sfeclă și amestecați ușor.

2. Într -un alt bol, combinați făina și sarea.

3. Adăugați amestecul de făină la primul bol și amestecați folosind o mână până când se formează un aluat. Aceasta durează doar câteva minute. Este o idee bună să folosiți o singură mână, lăsându -l pe cealaltă curată pentru utilizarea ustensilelor. Folosiți un raclet de aluat din plastic în jurul bolului pentru a vă asigura că toată făina este amestecată. Acoperiți vasul cu o șapcă de duș sau un prosop de vase umede și lăsați -l să se odihnească.

4. După cinci până la 10 minute, dați aluatului un pli. Folosiți mâinile ușor umede pentru a preveni aluatul să se lipească de ele. Trageți o secțiune a aluatului în lateral și pliați -o în mijlocul mingii. Repetați acest lucru în jurul mingei de aluat până când reveniți la început (patru sau cinci ori). Folosiți racletul pentru a întoarce aluatul în sus, acoperiți vasul și plecați încă cinci până la zece minute. Repetați acest lucru de două ori. Pentru al treilea și ultimul pli, adăugați varza scursă la aluat și pliați bine, astfel încât să fie distribuit uniform pe tot parcursul. După pliul final, acoperiți din nou vasul și lăsați să se odihnească timp de o oră.

5. Întoarceți aluatul din bol pe un blat ușor înflorit. Întindeți o parte a aluatului și pliați -l în mijloc. Repetați acest lucru cu fiecare dintre cele patru „laturi” ale aluatului. Puneți aluatul înapoi în vasul cu susul în jos și lăsați să se odihnească încă o oră.

6. Formarea unei pâine lungi rustice: întoarceți aluatul pe un blat ușor înflorit și întindeți -l într -o formă ovală lungă, aplatizată, folosind ambele mâini. Luați un capăt al aluatului și pliați -l în mijloc. Repetați cu celălalt capăt, astfel încât aluatul seamănă acum cu un dreptunghi. Cele două capete ar trebui să se suprapună puțin la mijloc. Trageți și pliați partea superioară a dreptunghiului spre tine, astfel încât să acopere o treime din drum în jos. Tuck aluatul cu degetele mari. Repetați acest lucru până când aveți o formă de cârnați. Rotiți -l pentru a -l strânge ușor și a face forma cât se poate de chiar posibil.

7. Făină ușor un coș de dovezi ovale și puneți aluatul în el cu cusătura orientată în sus și partea netedă pe partea de jos.

8. În brutărie în acest moment, Sharp pune aluatul în dulapul ei retarder rece pentru ca acesta să se dovedească încet peste noapte. Acest lucru îl ajută să dezvolte mai multă aromă și să devină și mai sănătos, deoarece „predigeste” mai mult din gluten și fermentează și mai multe calități probiotice. Versiunea dvs. de retarder este frigiderul dvs. și puteți lăsa coșul de probă peste noapte, acoperit cu prosopul de vase sau capacul de duș. Scoate -l în timp ce încălzești cuptorul. Este bine să meargă la rece. Cu toate acestea, dacă preferați să accelerați puțin lucrurile, în această etapă puteți lăsa pur și simplu aluatul într -un loc cald (în mod ideal, 75 ° F) până când are mai mult sau mai puțin dublat ca mărime. Acest lucru ar trebui să dureze două -patru ore. Pentru a testa când aluatul s -a dovedit suficient, apăsați degetul aproximativ câțiva centimetri în el, apoi scoateți. Dacă aluatul se împinge înapoi încet, este gata. Dacă se întoarce rapid înapoi, este sub-rezistent. Dacă nu se întoarce deloc, este excesiv de rezistent la. Nu puteți face prea multe despre asta. Pâinea va fi comestibilă, dar mai susceptibilă de a se prăbuși.

9. Preîncălziți cuptorul la 480 ° F sau cea mai ridicată temperatură la cuptor. Puneți o tigaie de prăjire în partea de jos a cuptorului pentru a se încălzi. Umpleți o cană cu apă și așezați -vă într -o parte gata de utilizare. De asemenea, puneți o foaie de copt plată în cuptor pentru a se încălzi.

10. Când cuptorul este la temperatură, scoateți foaia de copt fierbinte, prafați -o ușor cu făină, apoi întoarceți aluatul din coșul de probă pe foaie. Slash aluatul cu un cuțit ascuțit. Asigurați -vă că, atunci când vă reduceți, utilizați o acțiune rapidă și lină; Nu am văzut la aluat. Acest lucru vă va oferi o linie mult mai curată.

11. Așezați foaia de copt în cuptor și turnați paharul cu apă în tigaia de prăjire preîncălzită. Umezeala din acest lucru face ca aluatul să fie mai ușor, ajută la stabilirea crustei și îi conferă un strălucitor minunat.

12. Rotiți temperatura la 465 ° F și coaceți aproximativ 40 de minute. Pentru a verifica dacă pâinea este coaptă, atingeți partea de jos-ar trebui să sune gol.

13. Lasă pâinea să se răcească cel puțin o oră înainte de a mânca. Dacă îl mănânci când este încă cald, nu s -ar fi stabilit și astfel va fi mai dificil de digerat.

Reimprimat din Super pâini și plăci simple Prin aranjament cu Avery, o amprentă a Penguin Publishing Group, o divizie a Penguin Random House LLC. Copyright © 2018, Melissa Sharp.

Dacă sunteți în căutarea mai multor intelecturi despre cum să faceți pâine mai sănătoasă și produse coapte, consultați această piesă pe o femeie brutară care vinde pâine fermentată în Los Angeles și acest ghid fără gluten pentru a coace ca un bucătar de patiserie .