De ce cei mai buni bucătari din lume părăsesc restaurantele Michelin-Star pentru școlile publice

Cafeterii care servesc zilnic pizza și sodă, cu siguranță nu ajută, motiv pentru care fostul profesor din New York, Nancy Easton, a fondat Wellness in The Schools (Wits) în urmă cu 13 ani. Non-profit oferă mai mult acces la alimente sănătoase și îi învață pe copii obiceiuri sănătoase, pe care speră că vor rămâne cu studenții mult timp după ce vor absolvi. De la fondarea sa, Wits și -a extins acoperirea de la o școală la 122, ajungând la peste 60.000 de studenți în New York, New Jersey, Florida și California.

Misiunea Eaton a inspirat-o pe bucătarul executiv al Oceanei, Bill Telepan, să se înscrie ca bucătar executiv al lui Wits, lucrând cu Departamentul Educației pentru a crea un meniu alternativ de mese dense de nutrienți. Alți bucătari de top și -au împrumutat talentele programului, învățând tutoriale de gătit: bucătarul executiv al untului Alex Guarnaschelli, nutriționistul și personalitatea TV Ellie Krieger și Ann Nunziata al Institutului Gourmet Natural.

„În ultimii 10 ani am lucrat cu Wits, conversațiile din jurul sănătății s -au schimbat cu siguranță”, spune Telepan despre impactul programului. „Părinții știu despre obezitate și despre bolile asociate cu aceasta. Problema este accesul la alimente sănătoase.”Acesta este exact motivul pentru care Wits folosește școlile ca punct de intrare.

Dar bucătarii nu văd doar schimbările meniului cafenelei ca o modalitate de a da înapoi comunităților lor (și a apela înapoi la o criză de sănătate)-se dovedește a fi un model de afaceri solid în același timp. Brandul de produse alimentare ecologice (cunoscut și pentru kiturile lor de creștere a ciupercilor) înapoi la rădăcini lucrează cu districtele școlare din marile orașe precum New York, Chicago, Dallas și Los Angeles, pentru a-și servi cerealele biodinamice în locul lui Kellogg's. După ce a câștigat un test de gust orb cu copii, New York a început să-l servească în toate școlile publice. Scenariul este un câștig atât pentru copii, care au acces la micul dejun mai sănătos, cât și pentru rădăcini, care acum mută o cantitate majoră de produs.

Schimbarea modului în care sunt conduse bucătăriile școlare

Cu Brigaid, districtele școlare plătesc o taxă stabilită pentru ca un bucătar să vină și să supravegheze serviciul alimentar al școlii. (Bucătarii devin apoi angajați ai districtului școlar, pe salariul lor.) „Ideea a început pentru că am căutat o modalitate de a găti pentru o mulțime de oameni, în fiecare zi”, spune Giusti, subliniind că așa ești tu într-adevăr hrănește și ai grijă de cineva-nu doar făcându-i o masă plăcută (chiar dacă este foarte masă frumoasă) din când în când.

Pentru Brigaid, Giusti a recrutat un echipaj de bucătari talentați, inclusiv fostul șef al pieței de la Coffee County, Ryan Kennedy, Newport Restaurant Group Executive Sous Chef April Kindt și restaurantul Copenhaga, Chef, Tyler Guerin, Tyler Guerin. Dar trebuie să-și verifice egourile și pensetele lor cu ușa lor. În școli, mâncare simplă, bună pentru tine, trântește ceva prea înfiorător.

„Anul trecut în prima zi de școală, am servit ananas tăiat pe un băț periat cu suc de lămâie și praf cu ardei iute și coajă de var. Le-am înghețat, astfel încât au fost ca [gheață] ”, spune Giusti. „Dar se dovedește că copiii și-au dorit cu adevărat ananas tăiat.-

„Puteți vedea un pep în plus în pașii acestor copii când au ceva pe tavă."-Chef Dan Giusti

Credeți sau nu, elevii le este foame (literalmente) pentru mâncare sănătoasă. Giusti explică faptul că reglementările federale impun ca școlile să pună la dispoziție cinci categorii de alimente: lapte, fructe, legume, o proteină și un cereale. Fiecare copil trebuie să selecteze trei dintre aceste lucruri pentru a -și umple farfuria, iar unul trebuie să fie un fruct sau legume. Dar de multe ori, mâncarea nu este suficient de apetisantă pentru ca ei să dorească de fapt să mănânce. El spune că opțiunea de fructe, de exemplu, este adesea un măr de calitate scăzută la sfârșitul registrului. Nu este surprinzător, copiii l -ar lua și apoi ar arunca -o în coșul de gunoi. Dar când fructele sunt tăiate și îmbrăcate cu ceva simplu, îl vor mânca. „Acum, copiii iau de fapt mai multe fructe decât trebuie să ia două sau trei porții din ea”, spune Giusti.

Pentru a servi alimente gustoase, hrănitoare și rentabile (Brigaid produce fiecare masă pentru sub 1 dolar), Giusti și mâncăruri de nivel de echipă cu care copiii sunt deja familiarizați, cum ar fi pastele, BLT-urile, salatele compuse și produsele de patiserie încălzite, cum ar fi porumbul de porumb și biscuiți. „Puteți vedea un pep în plus în pașii acestor copii când au ceva pe tavă de care sunt încântați”, spune Giusti. „Puteți vedea literalmente pe fețele lor cât de mult se bucură de toate.-

Dar el subliniază că pentru el, relațiile sunt cele mai importante. „Interacțiunile cu oamenii vor fi întotdeauna mai importante decât interacțiunile cu mâncarea”, spune el. „Ca bucătar, nu vrei să gândești asta sau să spui asta. Vrei să crezi că mâncarea pe care o creezi va fi lucrul care se schimbă în viață pentru oameni. Dar la sfârșitul zilei, sunt oameni.-

De ce mâncarea de weekend are nevoie și de atenție

Fondatorul bootcamp al oamenilor și Corpul de 30 de secunde Autorul Adam Rosante a fost șocat când un prieten al său i-a spus despre o școală din Harlem, unde mulți dintre studenți au mâncat toate cele trei mese la școală, de luni până vineri, printr-un program subvenționat federal-și apoi nu au avut nimic de mâncat în weekend. „Nu este o exagerare”, spune el. „Ei părăsesc literalmente școala vineri și nu mănâncă din nou până luni.-

Unul din șase copii din SUA suferă de lipsa de acces la alimente la un moment dat pe parcursul anului. „Aproximativ 21 de milioane de copii primesc prânz gratuit sau redus la școală și, dintre aceștia, aproximativ 10 milioane primesc și micul dejun gratuit. Când școlile se închid, aproximativ 18 milioane dintre acești copii pierd accesul la mese gratuite vara ”, spune Ross Fraser, directorul relațiilor cu mass -media la Feeding America. Și aceeași problemă suprafețe în fiecare weekend.

„Mulți oameni cu intenții bune [nu sfârșesc de fapt să ajute] pentru că au pus o farfurie de kale în fața unui copil obișnuit să mănânce degetele de pui sărace în nutrienți, iar copiii nu vor să-l mănânce."-Adam Rosante

Rosante a venit cu o soluție simplă a problemei: oferirea copiilor care au nevoie de un rucsac nemarcat (pentru a preveni o stigmă) plină de mâncare în fiecare vineri pentru a le dura în weekend. Noul său non-profit Good Eats este în prezent pilotat la Școala Harlem menționată mai sus. În fiecare rucsac se află un mic dejun, prânz, cină și două gustări pentru sâmbătă și duminică. Apoi, luni dimineață, copiii readuc înapoi rucsacurile pentru a fi re-umplute la sfârșitul săptămânii.

"De obicei, micul dejun este o făină de ovăz integrală, prânzul este de obicei o ciorbă bogată în legume, gustările sunt un fruct și un bară de gustări cu cereale integrale, iar cina este o proteină vie și un cereale de amidon, cum ar fi puiul și orezul", Rosante spune. El răsună mantra lui Giusti de a-l păstra simplu: „O mulțime de oameni cu intenții bune [nu sfârșesc de fapt să ajute] pentru că au pus o farfurie de kale în fața unui copil obișnuit să mănânce degetele de pui sărace cu nutrienți și Copiii nu vor să -l mănânce.„Ca și Giusti, el subliniază că cheia este oferirea versiunilor bogate în nutrienți ale alimentelor pe care le cunosc și le iubesc deja.

Dacă vă gândiți la asta, o mulțime de alimente pe care le doriți acum au fost, probabil, mâncărurile voastre fave de copil. (Bună ziua, gooey mac și brânză!) Ceea ce învață copiii în clasă este important, dar la fel și ceea ce învață în cantină.

Când vine vorba de a mânca acasă, iată cum să planifici de masă când copilul tău are o sensibilitate alimentară. Si real Răspundeți dacă este sănătos să vă creșteți copilul vegan sau nu.