O rețetă din Candle 79 Cookbook Seitan Piccata

Vrei să încerci o rețetă înainte de a cumpăra copia ta din cartea de bucate nouă anticipată de Candle 79? Gătiti acest piccata seitan- este cel mai faimos fel de mâncare al restaurantului.

„Îl slujim de atâta timp, iar oamenii vin și spun„ Acesta a fost cel mai bun vițel pe care l-am avut vreodată ”, spune Joy Pierson, coproprietar al Candle 79.

Seitan Piccata

6 tăieturi Seitan (aproximativ 11⁄2 kilograme; rețeta de mai jos)
Făină integrală de grâu, pentru dragare
6 linguri ulei de măsline extra-virgin
1⁄4 cupă tocat șaloturi
1⁄4 cană de praz feliat fin, părți albe și verzi palide
1 linguriță sare de mare
1⁄2 linguriță piper proaspăt măcinat
1 lingură făină de toate scopurile neatinse
3⁄4 cană vin alb
1⁄4 capete de cupă, drenate
2 căni stoc de legume sau apă
1 frunză de dafin
1 lingură de pătrunjel cu frunze plate, plus 1⁄4 cani de pătrunjel cu frunze plate tocați pentru garnitură (opțional)
1 linguriță frunze de cimbru proaspăt tocat
1⁄8 linguriță turmerică măcinată
1⁄4 cană suc de lămâie proaspăt stors
Fructe de pădure, pentru garnitură
1 lămâie, felii subțire, pentru garnitură (opțional)

Servește 6
Scurgeți tăieturile în întreaga făină de grâu, scuturând orice exces. Încălziți 2 linguri de ulei de măsline într -o tigaie mare la foc mare. Adăugați tăieturile și gătiți până când este crocant și auriu, 1 până la 2 minute pe parte. Puneți tăieturile pe farfurii individuale sau pe un platou.

Încălziți restul de 4 linguri de ulei de măsline într -o altă tigaie la foc mediu. Adăugați șalotele, prazul, sarea și piperul și lăsați -vă până la moale și translucid, 5 până la 7 minute. Adăugați făina de toate scopurile și gătiți timp de 2 minute, amestecând constant, pentru a face un roux. Adăugați vinul pentru a degresa tigaia și amestecați bine pentru a încorpora făina. Adăugați caperele, stocul, frunza de dafin, pătrunjelul tocat, cimbru, turmeric și sucul de lămâie și gătiți la foc mediu până când sosul devine ușor lucios, aproximativ 10 minute.

Lingeți sosul pe farfurii de servire și așezați tăieturile deasupra sosului. Garnisiți cu fructe de pădure și de semințe tăiate opțional și felii de lămâie și lămâie. Serviți deodată.

Tăieturi Seitan

7 căni făină de pâine nelămurită
3 căni făină de pâine de grâu integral
41⁄2 căni de apă
11⁄2 lingurițe Sare de mare
8 căni stoc de legume sau apă
1⁄4 CUP TAMARI
1 bucată de kombu
1 bucată de Wakame

Face 6 până la 8 tăieturi, aproximativ 11⁄2 kilograme

Puneți făina într -un bol. Se amestecă apa și sarea împreună și se adaugă la făină. Se amestecă până când amestecul formează o bilă de aluat. Când aveți o minge frumoasă, acoperiți -vă cu apă și lăsați să stea timp de 1 oră.

Turnați apa și clătiți aluatul sub apă curentă rece până când apa este aproape limpede. Împărțiți aluatul în 2 bile.

Puneți stocul într -o oală mare de supă și aduceți la fierbere. Adăugați Tamari, Kombu și Wakame și reduceți căldura. Adăugați bilele de aluat și fierbeți, descoperiți, timp de 2 ore, până când sunt fermi și se feliați ușor.

Scurgeți stocul din oală, rezervând stocul dacă nu utilizați imediat seitanul. Transferați seitanul într -un bol, adăugați suficientă apă rece pentru a se acoperi și lăsați să stea aproximativ 10 minute. Scurgeți și feliați seitanul în 1⁄Tăieturi cu grosimea de 2 inci.

Dacă nu folosiți Seitan în acest moment, depozitați -l (feliat sau neslujit) în 4 căni din stocul rezervat, acoperit, la frigider timp de până la 1 lună. În mod alternativ, tăieturile pot fi înghețate (fără stoc) până la 3 luni.

Reimprimat cu permisiunea de la Candle 79 Cookbook: Modern Vegan Classics din primul restaurant durabil din New York. Copyright © 2011 de Joy Pierson, Angel Ramos și Jorge Pineda. Publicat de Ten Speed ​​Press, o amprentă a grupului Crown Publishing, Berkeley, CA. Credit foto: Rita Maas