Mitul nutrițional despre uleiul de măsline pe care experții te roagă să nu mai crezi

Adevărul despre punctul de fum al uleiului de măsline

Profaci spune că nu este deloc sigur de unde a venit concepția greșită pe scară largă despre punctul de fum scăzut al uleiului de măsline, dar cumva este peste tot (chiar și în trecut+povești bune). Dar el susține că reputația este nemeritată.

Toate grăsimile, inclusiv uleiul de măsline, au un punct de fum. Acest termen este practic un mod fantezist de a identifica temperatura la care grăsimile încep să se ardă și să se descompună atunci când sunt încălzite. Uleiul de măsline i s-a atribuit, în general, un punct de fum în jur de 320 până la 460 ℉, în funcție de faptul că este extra-virgin sau un tip mai rafinat de ulei de măsline. (Uleiul extra-virgin este obținut din măsline presate la rece; natura sa neterminată, au argumentat oamenii, a făcut-o mai predispusă la fumat la temperaturi mai scăzute.) Această gamă îl plasează într -un punct de fum mai mic decât uleiul de avocado (520 ℉), uleiul de nucă de cocos (350 ℉) sau untul (350 ℉).

Cu toate acestea, Profaci spune că studiul ACTA elimină o mulțime de îngrijorări ale oamenilor cu privire la punctele de fum ale uleiului de măsline. În primul rând, cercetătorii au descoperit că atât uleiul de măsline obișnuit, cât și uleiul de măsline extra-virgin pot rezista la temperaturi de peste 475 ℉, fie pe sobă, fie la cuptor. (Atunci când se aruncă, temperatura este de obicei 248 ℉.)

În plus, studiul a constatat că uleiul de măsline, chiar și după ce a fost încălzit într-o friteuză adâncă timp de șase ore, a arătat foarte puține semne de defecțiune chimică sau de produse secundare dăunătoare de care oamenii s-au temut atunci când mănâncă uleiuri care sunt încălzite prea mult timp pe lângă fumul lor punct. „Când uleiul de măsline este încălzit în aceste moduri, acesta menține în continuare majoritatea beneficiilor sale pentru sănătate”, spune Profaci. Beneficiile pot scădea ușor, în mod similar cu modul în care unii nutrienți specifici din legume se pot degrada odată cu gătitul, dar căldura nu distruge proprietățile de sănătate ale uleiului de măsline.

De fapt, DR. Poole spune că nutrienții uleiului de măsline sunt probabil de ce poate rezista la căldură ridicată relativ intactă. „Polifenolii și antioxidanții, în special. „Venind direct din fructele măslinului-care spre deosebire de o sămânță, trebuie să se protejeze mult mai competent de presiunea oxidativă în relația sa dinamică cu cald, arid și solicitant în afara naturii mondiale a cerut ca măslinul cu capacitatea pentru a -și păstra fructele prețioase de stresul oxidării în mediu.„Aceste beneficii de protecție, spune el, transportă și din natură și în bucătărie.

Ce tip de ulei de măsline este cel mai bun pentru gătit?

Deoarece atât uleiul de măsline rafinat, cât și cel mai virgin poate, de fapt, să reziste la un punct de fum ridicat, vă puteți întreba cu care este cel mai bine să gătiți. Profaci spune că acest lucru se reduce cu adevărat la doi factori: prețul și aroma. Uleiul de măsline extra-virgin, subliniază el, are mai multe beneficii pentru sănătate decât uleiul de măsline rafinat (sau obișnuit), precum și mai multă aromă, dar este, de asemenea, mai scump. Poate fi mai rentabil să gătești cu ulei de măsline rafinat și să folosești ulei de măsline extravirgin ca ulei de finisare.

„De asemenea, uneori, s -ar putea să nu doriți aroma uleiului de măsline în alimentele dvs.”, subliniază Profaci. „Întrucât uleiul de măsline extra-virgin are cu siguranță o aromă, asta va depinde dacă doriți să îl utilizați atunci când gătiți un anumit fel. Dacă utilizați ulei de măsline atunci când coaceți-care da, puteți face absolut redirecționat poate fi o modalitate mai bună de urmat din cauza asta.

Dar dacă doriți ca mâncarea pe care o gătiți să fie cât mai bogată în nutrienți, Profaci spune să meargă pentru extra-virgin, ceea ce este mai dens de nutrienți (din moment ce este mai puțin procesat). Cu toate acestea, indiferent de tipul de ulei de măsline pe care îl mergeți, gătitul cu el vă va face doar masa mai sănătoasă.

Deci, este stabilit: a nu fi capabil să gătești cu ulei de măsline este un mit de gătit care se ridică în fum.