Un ghid fără desfrânare pentru coacerea pâinii de aluat pentru prima dată, de la Well+Good's Writer and Chef
Ei bine, pentru început (pun intenționat), știam că va fi îmbucurător să văd că produsul final devine viață ... și cine nu iubește puțin drepturi lăudabile? Da, am făcut acea pâine de aluat de la zero. Dar cea mai bună parte a tuturor este că starterul de smântână poate face mult mai mult decât o pâine delicioasă, visătoare, crustă și aburită. Gândiți-vă: pizza de smântână, clătite, brioșe-lista continuă să se atingă cu doar câteva ore.
Acestea fiind spuse, acesta nu este primul meu rodeo de smântână. În timpul școlii culinare, am primit sarcina de a face pâine cu aluat, dar eu (cu permisiunea instructorului meu) a „înșelat” pe misiune. Chef-ul șef al școlii și-a împărtășit cu grație starterul deja preparată și înfloritor cu elevii în interesul economiei timpului. Ca atare, am simțit că ar fi potrivit să vin în cerc complet și să mă adresez la alma mater pentru o mică mână de ajutor, în timp ce m -am angajat să fac aluat * cu adevărat * de la zero pentru prima dată.
Acesta este motivul pentru care l -am chemat pe Jürgen David, directorul cercetării și dezvoltării patiseriei la Institutul de Educație Culinară, pentru a mă ajuta să stăpânesc abilitatea o dată pentru totdeauna. Desigur, el era gata cu câteva cuvinte înțelepte și o mulțime de înțelepciune de aluat.
Detaliile neplăcute despre crearea de la zero de la Starter Sourdough
Înainte de a sări direct, rețineți că stabilirea pentru succes înainte de timp este vitală. Prin aceasta, mă refer la adunarea instrumentelor și ingredientelor potrivite. Îl voi descompune și voi împărtăși produsele mele preferate pe care le -am folosit pe tot parcursul procesului.
Instrumente: Scala de bucătărie (care măsoară grame, ca aceasta de la Amazon, care este în prezent la vânzare cu mai puțin de 10 dolari) și Kit Jarter Starter Starter (acesta vine cu tot ceea ce ai nevoie, inclusiv un borcan, capace, bandă și raclet). *Câteva suplimente neesențiale: banda pictorului albastru (iykyk) și un marker permanent (pentru a eticheta recipientul).
Ingrediente: Făină de pâine nealbiată (prefer făina de pâine artizanală a lui Bob), apă filtrată (este imperativ să fie filtrat), câțiva struguri organici și o picătură de miere. În plus, multă răbdare.
Instrucțiuni de starter Sourdough, după îndrumarea lui David:
- Începeți cu 65 de grame de apă rece și 65 de grame de făină de pâine, câțiva struguri organici și o picătură de miere. Amestecați totul împreună într-un recipient cu un sfert clar, închideți capacul, marcați (cu un marker de ștergere uscată sau o bandă de cauciuc) cel mai înalt punct al starterului pentru a ajuta la monitorizarea creșterii de zi cu zi și lăsați-l să stea la temperatura camerei până la Amestecul arată bubuit. Acest lucru va dura câteva zile și va varia în funcție de temperatura camerei. (Cu cât este mai cald, cu atât mai repede. Cu atât mai rece, cu atât mai lent.)
- În a treia sau a patra zi, hrăniți starterul 65 de grame de făină și 65 de grame de apă. Dacă este foarte bubuit în acest moment, îndepărtați strugurii. (NOTĂ: Strugurii nu adaugă aromă; mucegaiul din exterior ajută fermentul de pornire. Deci, asigurați -vă că nu le spălați înainte de a le adăuga.) În general, strugurii și -au îndeplinit deja scopul după a treia zi, astfel încât să le puteți elimina în jurul.
- Apoi, mențineți starterul la temperatura camerei și continuați să -l alimentați zilnic pentru a -l construi. Dar, înainte de a-l hrăni, este important să eliminați întotdeauna jumătate-acest lucru se numește aluatul dvs. aruncat, care poate fi folosit pentru a face alte rețete-rezervând restul. În esență, veți dori să mențineți un raport 1: 1: 1 de starter, făină proaspătă și apă până când starterul de smântână este activ.
Cum poți spune că starterul tău de acru este activ?
Potrivit lui David, mirosul este unul dintre cei mai importanți indicatori pe care starterul tău de smântână este gata. „Demarorul va avea un miros puternic, acid, acru, ca drojdia foarte intensă. Acest lucru se datorează fermentației la locul de muncă aici ”, spune el. „Pe măsură ce starterul evoluează, mirosurile vor deveni mai pronunțate. Atâta timp cât hrăniți starterul zilnic, aspectul nu se va schimba prea mult, dar va fi mai bubuit. Cu toate acestea, dacă reduceți frecvența hrănirilor, starterul poate dezvolta un miros puternic de oțet sau acetonă și poate avea lichid la suprafață.-
Acestea fiind spuse, expertul în coacere spune că nu ar trebui să fie prea multă cauză de îngrijorare. Pentru a atenua duhoarea, David sugerează pur și simplu restabilirea echilibrului. „Lichidul este inofensiv și poate fi agitat în starter pentru o aromă mai acidă sau aruncată. Pentru a restabili echilibrul starterului, hrăniți -l din nou în mod regulat ”, spune el. Acest lucru va ajuta starterul să -și recapete mirosul plăcut, ușor acid.
Pe lângă miros, aspectul poate ajuta la indicația pregătirii starterului. Cu cât este mai bubblier, cu atât fermentația a devenit mai activă. În cele din urmă, potrivit lui David, starterul este gata atunci când se dublează ca mărime într -o oră sau două de hrănire și are o drojdie plăcută și un miros acru. Puteți efectua, de asemenea, testul de plutire cu smântână folosind o porție mică din starter pentru a vedea dacă este bine să mergeți. „Un starter activ va pluti în apă din cauza conținutului său de dioxid de carbon”, spune David. Pe de altă parte, dacă se scufundă, probabil că mai are nevoie de câteva hrăniri și zile pentru a fermenta.
În cele din urmă, este important să subliniem că obținerea starterului tău la pregătirea la coacere poate necesita un pic de răbdare. Ceea ce înseamnă că cu siguranță nu este un proiect peste noapte. „Poate fi gata de îndată ce o săptămână sau poate dura trei săptămâni. Totul depinde de mediu și ingrediente ”, spune David. Veștile bune? Un starter activ va dura o viață dacă este menținută corect.
Să facem asta, amice.
Câteva greșeli frustrante (și letale) de pâine accidentată pe care le -am făcut pe care ar trebui să le evitați
După cum am menționat, permiteți -mi să vă scutesc câteva dintre durerile de cap pe care le -am întâlnit în timp ce mi -am făcut starterul pentru prima dată. În primul rând, în primul rând, mereu, întotdeauna, folosește întotdeauna apă filtrată. Acest lucru elimină riscul de a -ți expune starterul la orice contaminanți dure, precum clorul, care îl poate ucide. În continuare, vă rugăm să vă asigurați că vă rog-că făina pe care o utilizați este neîncetată. Făina cu înaltă procesare poate duce la un starter slab sau, mai rău, să conducă la dispariția sa.
De fapt, bănuiesc că acest lucru mi s -a întâmplat aproximativ o săptămână pentru a -mi face primul lot de starter când mi -am dat seama că am cumpărat tipul greșit de făină (una albită) și, dintr -o dată, starterul meu a avut zero activitate bubuitoare și mirosea a șosete transpirate rancid. După mai multe (eșuate) încercări de a -l echilibra, am decis în cele din urmă să încep din nou. Și pentru cei care se îndoiesc de mine, runda a doua a fost, de fapt, un succes.
Întotdeauna, întotdeauna, folosiți întotdeauna apă filtrată. Acest lucru elimină riscul de a -ți expune starterul la orice contaminanți dure, precum clorul, care îl poate ucide. În continuare, vă rugăm să vă asigurați că vă rog-că făina pe care o utilizați este neîncetată.
În continuare, dacă starterul dvs. durează mai mult de câteva săptămâni pentru a crește și a deveni activ, este posibil să fiți nevoit să faceți unele ajustări în proporțiile dvs. Dacă bănuiți că starter -ul dvs. trebuie să fie hrănit mai mult pentru a ajuta la obținerea bunătății bubuite și că arată prea apos și liber, treceți la un raport 1: 2: 2 de starter de aluat la făină la apă pentru doar câteva hrăniri. De exemplu, pentru fiecare 25 de grame de aluat, hrănește -l 50 de grame de făină și 50 de grame de apă. Am trecut la acest raport pentru două hrăniri după ziua 11, ceea ce a făcut trucul. Până în ziua 13, am avut un starter bubuit și gros, care a trecut testul plutitor cu culori zburătoare. (Sau, alții sugerează să crească programul de hrănire la de două ori pe zi folosind un raport 1: 1: 1-alegerea este a ta.)
În cele din urmă, este esențial să vă asigurați că vă hrăniți starterul în mod regulat și program. De exemplu, în fiecare zi la prânz. „Starterii sunt cei mai activi după șase ore de hrănire, așa că țineți cont de asta atunci când pregătiți rețete”, spune David. Acest lucru este important de reținut, deoarece nu veți dori să hrăniți starterul și să îl utilizați imediat, deoarece va fi slăbit și diluat în forță.
Cum să mențineți un starter de aluat odată ce este activ
Deci, da: hrănirea unui starter de smântână-deși o sarcină ușoară poate să devină rapid o responsabilitate greoaie. Mai ales după câteva săptămâni de creștere lentă, care te obligă să-ți adaptezi programul de călătorie sau planurile sociale pentru a se asigura că este bine hrănit. Din fericire, există un scop la vedere.
Odată ce starterul de acru este activ, puteți încetini procesul de fermentare și, la rândul său, reduce frecvența hrănirilor prin stocarea acestuia la frigider. Când nu este utilizat, puteți păstra starterul într -un recipient etanș în frigider și îl puteți alimenta doar o dată pe săptămână. David spune. (Acest lucru poate apărea dacă nu a fost hrănit de ceva vreme.)
Gânduri finale cu privire la crearea de pâine de la zero
În cele din urmă, odată ce starterul va fi născut, veți uita toată munca care a intrat în ea și tot ce veți rămâne este bucuria pură de a fi produs ceva atât de frumos (și delicios) datorită câtorva ingrediente simple și o mulțime de răbdare.
Cel puțin, așa m-am simțit și am primit încasările (poze) pentru a demonstra asta. Haide, cât de superbă este ea?
